سبک زندگیگروه مقالات

کیفیت نان، یک مسئله حل نشده ولی مهم

کیفیت نان، یک مسئله حل نشده ولی مهم

نان ، ماده غذایی است که از قدیم در بین ما ایرانی ها بسیار حرمت داشته است و پا نگذاشتن بر روی خورده های آن یا دور نریختن آن یا اسراف نکردن آن جزء فرهنگ مصرف ما بوده است.
شاید علت اصلی این موضوع، اعتقاد ما به برکت گندم و سختی به دست آمدن نان و با زحمت به ثمر رسیدن هر خوشه گندم است . اگر دقت کرده باشیم در اصطلاحات قدیمی رایج داریم " نان حلال در آوردن " . توجه به این نکته داشته باشیم که همین اصطلاح ، اصلی بودن  ماده غذایی نان را در سر سفره ما نشان می دهد . چون می توانستیم یگوییم : غذای حلال یا خوردنی حلال ، اما وقتی می گوئیم نان حلال  یعنی نان را به عنوان اصل یا نماد روزی می دانیم .
نان فقط یک غذای سیر‌کننده نیست. منبعی است از کربوهیدرات، فیبر، روغن، املاح و برخی ویتامین‌ها؛ یعنی بخش زیادی از آنچه بدن ما برای سوخت ‌و ساز نیاز دارد، در نان به چشم می‌خورد. اما همین نان هم انواع مختلفی دارد و بسته به شیوه پخت و موادی که در پخت آن به‌ کار رفته، می‌تواند ارزش بیشتر یا کمتری داشته باشد. در میان نان‌های سنتی، سالم‌ترین آنها، نان سنگک است که کمترین دور ریز را دارد و به‌دلیل وجود سبوس (اگر رنگ آن تیره باشد) زود هضم‌تر است.

اصولا چه نانی بهتر است؟ چه کنیم که کیفیت نان بهتر شود؟ مصرف سبوس گندم مفید است یا مضر؟

اینها سوالاتی هستند که برای بسیاری از مردم جامعه ما پیش آمده و همواره به دنبال پاسخ علمی این سوالات می باشند. اصولا تولید نان در کشور ما دچار مشکلاتی است که باید حل شود، زیرا نان، اصلی ترین ماده غذایی افراد جامعه است و حدود ۶۰ در صد انر‍ژی  و ۵۰ درصد پروتئین مردم کشور را تامین می کند. نان خوب از بسیاری از مواد غذایی دیگر سالم تر و خوشمزه تر است و می توان با بسیاری از گروههای غذائی دیگر استفاده کرد. اما نان خوب چیست؟ و چه باید کرد که نان سنتی سالم و ماندگار و با کیفیت داشته باشیم؟
نان خوب از آرد گندم خوب و سالم تولید می شود. یعنی هیچ غله دیگری نمی تواند جای گندم را بگیرد. برای تولید نان جو و چاودار و یولاف یا جو دوسر و یا استفاده از آرد ذرت یا برنج و یا پودر سیب زمینی برای تولید نان، حتما باید با درصد بالایی آرد گندم با آنها مخلوط کرد تا بتوان نان نسبتا خوب از این نوع غلات تولید نمود. یکی از دلایل مهم مناسب بودن آرد گندم برای نان خوب، وجود نوعی پروتیین در گندم به نام گلوتن است که به خمیر نان خاصیت کشسانی می دهد و بافتی برای خمیر ایجاد می کند که گازها و هوا در بافت خمیر باقی بماند و آنرا اسفنجی و به اصطلاح سبک کند. برای تولید نان خوب استفاده از خمیر ترش و یا خمیر مایه و همچنین یک درصد نمک و آب تمیز و سالم و پاک نیز ضروری است. یعنی مواد ضروری برای خمیر مناسب نان، عبارتند از آرد گندم خوب، آب تمیز وسالم  و خمیر ترش یا خمیرمایه (مخمر) و یک درصد نمک خالص  و البته روش مناسب تهیه خمیر و پخت در شرایط خوب و مطلوب نیز حائز اهمیت است. برای تولید نان صنعتی موادی چون روغن (تا چند درصد)، شکر (تا چند درصد) و بهبود دهنده ها که مخلوطی از ترکیبات مختلف است (تا چند درصد) به خمیر اضافه می کنند. مقدار این ترکیبات بهبود دهنده بستگی به نوع نان و کیفیت آرد دارد. یکی از دلایل کیفیت بهتر نانهای صنعتی و فانتزی استفاده از این ترکیبات اضافی به نام بهبود دهنده است که در این نوع نانها استفاده می شود.


دلیل وجود خمیر ترش و مخمر در نان
خمیر ورنیامده، نان خوبی تولید نمی کند و بافت آن فشرده و هضم آن مشکل تر و کیفیت ظاهری و تغذیه ای آن ضعیف تر است. خمیر ترش یا مخمر دارای ریز زنده ها و یا میکروارگانیزم هایی است که نشاسته و شکر (اگر وجود داشته باشد) را تجزیه کرده و تولید ترکیبات خوش طعم، مفید و گاز می کنند. این گاز در شبکه گلوتنی خمیر آرد گندم حبس شده و موجب ورآمدن خمیر (افزایش حجم خمیر و اسفنجی شدن آن) می شود. برای فعال شدن خمیر ترش یا خمیر مایه باید دمای خمیر حدود ۳۰ درجه سانتی گراد باشد و زمانی بین ۱ تا چند ساعت بسته  به نوع و مقدار مخمر یا خمیر ترش، نیاز است. این مرحله ورآمدن خمیر مخصوصا برای آردهای سبوس دار بسیار مهم است. چون در سبوس ترکیبی به نام فایتیک اسید وجود دارد که اگر در حین ورآمدن خمیر در اثر فعالیت خمیر ترش و یا مخمر، تجزیه نشود و یا زمان کافی برای ورآمدن منظور نشود، در خمیر نان باقی مانده و موجب جلوگیری از جذب آهن، کلسیم، روی و برخی عناصر دیگر می شود و در نتیجه باعث کم خونی، پوکی استخوان، افسردگی، ریزش مو، کوتاهی قد و خیلی مشکلات دیگر می گردد. ضمنا ترکیبات با ارزش گندم مثل آهن، کلسیم، روی، ویتامینهای گروه ب و فیبر که برای سیستم گوارش مفید است، در سبوس گندم وجود دارد.


علت استفاده جوش شیرین در خمیر و مضرات آن
در تهیه خمیر می شود با اضافه کردن جوش شیرین به آن، خمیر را ورآورد. این روش را ورآوردن شیمیایی می گویند. در صورتی که ورآوردن خمیر با خمیر مایه و یا خمیر ترش را ورآوردن بیولوژیکی یا زیستی می نامند. استفاده از جوش شیرین، کار نانوا را  راحت تر می کند. از جمله این که: زمان زیادی برای ورآمدن لازم نیست، با آب سرد هم عمل تولید گاز و ورآمدن خمیر صورت می گیرد، خمیر هرچه بماند ترش نمی شود و بافت خمیر برای پختن راحت تر است. اما جوش شیرین فقط حالت اسفنجی ایجاد می کند و ترکیبات مفید و عطر و طعم را در خمیر ایجاد نمی کند. جوش شیرین، خمیر را قلیایی می کند و موجب می شود اسید فایتیک موجود در سبوس تجزیه نشده و مشکل عدم جذب عناصر مفید در دستگاه گوارش به وجود آید. جوش شیرین نان را قلیایی می کند و موجب کند تر شدن شرایط اسیدی در معده می شود. جوش شیرین موجب بیات شدن سریع تر نان می شود. با توجه به این نکات و اشکالاتی که جوش شیرین ایجاد می کند صحیح نیست که از آن به عنوان ورآورنده شیمیایی بجای خمیر ترش و یا خمیر مایه استفاده کنیم.



چرا معمولا نانهای صنعتی و فانتزی کیفیت بهتر و ماندگاری بیشتری از نان سنتی دارند؟
نانهای صنعتی چون گران تر به فروش می رود و از آرد با قیمت آزاد استفاده می کنند انتخاب آرد بهتر صورت می گیرد و حتی اگر از آرد ضعیف استفاده شود با استفاده از بهبود دهنده ها جبران ضعف آرد و خمیر می شود. ولی نانوایی های سنتی درانتخاب آرد اختیار کافی ندارند و نمی توانند از بهبود دهنده ها استفاده کنند و البته دارای پرسنلی هستند که از علوم جدید برای آماده سازی خمیر و پخت نیز استفاده نمی کنند.

در صورتی که برنامه ریزی درست صورت گیرد، می شود کیفیت نانهای سنتی را خیلی بهتر کرد که البته هزینه زیادی هم ندارد. بزرگترین گله نانوایی های سنتی، پائین بودن کیفیت آرد است. اگرچه همه اشکال به نوع آرد بر نمی گردد، ولی می شود برای آردهای ضعیف با استفاده از مقدار کمی ویتامین ث ( حدود ۴تا۶ گرم برای ۱۰۰ کیلوآرد) جبران ضعف آرد کرد و اگر آرد قوی هست و راحت شکل نمی گیرد و راحت پهن نمی شود، می توان از مخلوط آرد قوی و ضعیف برای کاهش الاستیک بودن خمیر استفاده کرد. افزودن نمک بیش از یک درصد در خمیر، موجب تقویت خمیر می شود ولی اثر مخربی بر فشار خون دارد و نباید از این روش، برای جبران ضعف خمیر استفاده کرد. اگر سازمان غله و نان اجازه دهد بهبود دهنده هایی برای بهبود کیفیت و ماندگاری نانهای سنتی استفاده شود و یا لااقل اجازه دهد که آزاد پزها از بهبود دهنده استفاده کرده و چند درصدی  قیمت نانشان را افزایش دهند باز موجب بهتر شدن کیفیت نان می شود. اصولا برای تولید نان با کیفیت مطلوب نیاز به بهبود دهنده هست و یکی از دلایل کیفیت بهتر نانهای صنعتی نسبت به سنتی همین بهبود دهنده هاست. نظارت بر کیفیت و سلامت نان و آموزشهای عملی دوره ای برای نانوایان باید اجرا شود.


نقش سبوس در کیفیت نان
سبوس گندم به دلایل مختلف مفید است و بهتر است که نان را از آرد کامل گندم تولید کنیم و سبوس آن را جدا نکنیم، چون خیلی از عناصر مفید گندم  مثل آهن، کلسیم، روی، ویتامینهای ب و فیبر که برای سیستم گوارش مفید است در سبوس گندم وجود دارد. ولی با وجود این در صورتی که سبوس درست فراوری نشود، نباید مصرف کرد. چون فایتیک اسید موجود در سبوس نه تنها جلو جذب عناصر مفید سبوس را می گیرد بلکه جذب عناصر مفید مواد غذایی دیگر را هم با مشکل روبرو می کند. یعنی خوردن سبوس فراوری نشده  با شیر و ماست و ریختن سبوس فراوری نشده داخل آش و سوپ و غیره غلط است.
امروزه برای جدا سازی سبوس از آرد در کارخانجات تولید آرد، رطوبت گندم را بالا می برند تا سبوس به صورت پولک هایی از آرد جدا شود. این پولکهای جدا شده به مصرف دام می رسد. چون سیستم هضم دام شرایط تجزیه فایتیک اسید را دارد ولی این نوع سبوس برای خوراک انسان چه در نان باشد و چه در غذا های دیگر صحیح نیست. در گذشته و به صورت سنتی گندم را به گونه ای آسیاب می کردند که سبوس به ذرات ریز، شبیه آرد در می آمد و با الک چند درصد سبوس درشت آن را جدا می کردند. در نتیجه ذرات ریز سبوس باعث می شد که در فراوری و در مرحله تخمیر و ورآمدن خمیر، فایتیک اسید آن بهتر تجزیه شود و مشکل جلوگیری از جذب عناصر مفید به وجود نیاید. مخصوصا که ورآمدن خمیر هم در زمان طولانی و با استفاده از خمیر ترش صورت می گرفت و زمان کافی برای تجزیه اسید فایتیک وجود داشت. در شرایط فعلی باید سبوس را آسیاب کرد تا اندازه سبوس ریز شده و سپس  قبل از اضافه کردن به خمیر، آن را تخمیر کرده به خمیری که خود نیز مرحله تخمیر را می گذراند اضافه کرد،  یا باید از سبوس فراوری شده که با روش مناسب آماده شده است استفاده کرد. مصرف سبوس فراوری نشده توصیه نمی شود.


صنعتی‌ها بهتر از سنتی‌ها
نان‌های صنعتی که در کارگاه‌ها و کارخانه‌های بهداشتی تولید نان طبخ می‌شوند، از بهترین و سالم‌ترین نان‌ها هستند چرا که به شیوه‌ای بهداشتی تهیه می‌شوند و دخالت نیروی انسانی در آنها کمتر است. با این حال، با وجود اینکه سال‌هاست در کشور ما طبخ می‌شوند اما نتوانسته‌اند در سفره ایرانی جایگاهی دائمی پیدا کنند. در واقع نان‌های سنتی خوشمزه خودمان آنقدر طرفدار دارند که حذف آنها کار ساده‌ای نیست.
اما اگر قرار باشد بین نان‌های صنعتی و سنتی یکی را انتخاب کنیم، پزشکان و متخصصان تغذیه طرف نان‌های صنعتی را می‌گیرند چون در پخت آنها معمولا زمان تخمیر به اندازه کافی است و استفاده از سبوس و آرد باکیفیت و بهبوددهنده‌های نان باعث می‌شود تردتر، خوش طعم‌تر و سالم‌تر باشند. همه قسمت‌های این نان‌ها حتی خمیرشان قابل استفاده است، بنابراین نان‌های حجیم هیچ دورریزی ندارند. البته نان‌های سنتی را هم می‌توان به شیوه صنعتی تهیه کرد و از مزایای آن برخوردار شد.
از سوی دیگر، نان‌های صنعتی و نان‌های حجیم و نیمه حجیم، امکان خلاقیت و تغییر بیشتری در دستور تهیه دارند. به‌عبارت دیگر، می‌توان این نان‌‌ها را با کیفیت‌تر کرد؛ مثلا آرد غنی شده در آنها به‌کار برد، ترکیبی از آرد جو و آرد گندم، یا آرد سیب‌زمینی و پروتئین سویا به آنها اضافه کرد و حتی از سبزیجات و دانه‌های روغنی در پخت آنها استفاده کرد. به این ترتیب، نان ارزش غذایی فوق العاده بیشتری پیدا می‌کند و تنوع بهتری هم خواهد داشت. البته نکته مهم درباره این نان‌ها، اعتبار تولید‌کننده و داشتن مجوزهای بهداشتی است که هنگام خرید باید به آنها دقت کنید.
از بین نان های سنتی به جز نان لواش که معمولا خوب تخمیر نمی شود و کیفیت خوبی ندارد، بقیه نان ها را می شود با کیفیت خوب تولید کرد. اگر شرایط مناسب برای استفاده از علوم تولید نان فراهم گردد، می توانیم نانهای سنتی با کیفیت خوب تولید کنیم. و چون اثر کیفیت و سلامت نان گسترده است و بخش مهمی از غذای جامعه به ویژه قشر کم درآمد را تامین می کند، ضرورت سرمایه گذاری و بهبود آن وجود دارد. البته یکی دیگر از مشکلات نان وجود آکریل آمید در پوسته برشته نان است، که به سرطانزایی مشکوک بوده ولی در مضر بودن آن برای انسان شکی نیست (توضیح اینکه قسمتهای وسط نانهای حجیم سنتی که خوب پخته شده باشد از پوسته برشته آن سالم تر است و نباید جدا کرده و دور ریخت). البته این اشکال را هم می شود با استفاده از روشهای علمی حل کرد.


بهترین روش نگهداری نان به‌مدت طولانی‌
همان قدر که کیفیت پخت در ارزش نان تأثیر‌گذار است، نگهداری درست از نان هم بر آن اثر دارد. بیشتر نان‌ها را اگر در دمای مناسب و بسته بندی خوب نگه‌ دارید، برای مدت طولانی ماندگار خواهند بود. فریز کردن نان وقتی هنوز تازه است، یکی از بهترین راه‌ها برای حفظ کیفیت آن و جلوگیری از دور ریز نان است.
متأسفانه هر سال حدود ۲ هزار میلیارد تومان نان در ایران دور ریخته می‌شود که علت اصلی آن خرید بیش از اندازه و نگهداری نامناسب آن است. برای آنکه نان مدت بیشتری سالم بماند، هنگام خرید، نان‌های برشته و نسوخته را انتخاب کنید. به نان تازه و داغ فرصت دهید تا کمی خنک شود و بلافاصله پس از خنک شدن، آن مقدار را که لازم دارید در کیسه پارچه‌ای بپیچید و بقیه را قطعه قطعه کرده و فریز کنید.
هر بار برای استفاده از نان یخ زده، حتی نان‌های سنتی، آن را در توستر قرار دهید یا روی شعله بسیار ملایم گاز، روی شعله پخش‌کن گرم کنید. اجازه ندهید نان در کیسه پلاستیکی خمیر شود و همچنین آن را هرگز لای روزنامه نپیچید چون علاوه بر غیر بهداشتی بودن، زود خشک خواهد شد. تا حد ممکن، به اندازه نیازتان نان بخرید تا دور ریز نداشته باشید.


منابع :

fihs.mui.ac.ir
انجمن غذا، صنعت، سلامت

niksalehi.com/taghzie

fashnews.ir

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *